La nueva normativa y aplicación del sistema APPCC exigen a las empresas alimentarias disponer de un plan de limpieza, que ha de ser verificado periódicamente a través del control microbiológico de superficies que estén en contacto con los alimentos.
Al mismo tiempo se hace indispensable saber si las superficies de hospitales, clínicas o diferentes instalaciones sanitarias o deportivas están limpias y desinfectadas, para evitar posibles infecciones.
Los principales tipos de análisis microbiológicos de superficie que se suelen realizar son el recuento de microorganismos aerobios mesófilos, recuento de enterobacterias totales, recuento de mohos y levaduras, recuento e investigación de Escherichia coli, recuento e investigación de Listeria monocytogenes y Listeria spp, investigación de Salmonella spp, recuento e investigación de Staphylococos coagulasa positivos, si bien se pueden determinar otras especies en el caso de ser necesaria.
Las superfícies a ensayar van desde mesas o bancadas de trabajo, utensilios, tablas de corte, cortafiambres, interior de máquinas en contacto, boquillas, vajilla y cubiertos, envases, paredes, manos, uniformes, ropa de trabajo, paredes, suelo, platos ducha, y todo tipo de superficies que puedan suponer un riesgo.
Los métodos para la toma de muestras y análisis que se suelen utilizar van desde el uso de placa rodac, laminocultivo, torunda, esponja o toallita estéril, o sistemas de análisis mediante bioluminiscencia de ATP microbiano.
En ciertos casos, para verificar que las superficies están libres de trazas de alérgenos, se realizan análisis de alérgenos en superficies, para controlar la posible contaminación cruzada a los alimentos.
Conocer si el plan de limpieza es efectivo, evita contaminaciones cruzadas, y en consecuencia posibles infecciones.
Que su plan de limpieza y desinfección funcione correctamente, le permite tener mayor seguridad sobre sus actividades.
Poder presentar resultados analíticos, un aval para sus clientes, a los que da mayor confianza y se sienten más protegidos.
Ana Alcantara, Directora de Calidad Grupo Sirenis Hotels
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