NUEVA NORMATIVA DE CALIDAD DEL PAN

3 de junio de 2019

Se ha publicado la nueva normativa del pan, el Real Decreto 308/2019 de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan.

Este Real Decreto 308/2019 establece las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España. Con esta legislación, el Ministerio de Agricultura pretende satisfacer una reivindicación del sector, ya que la normativa anterior databa de 1984 y necesitaba ser actualizada para no generar confusión o fraude hacia los consumidores. Este cambio permitirá mejorar la competitividad de este sector de la industria alimentaria, ya que garantiza unos estándares de referencia comunes para la elaboración de este producto.

España es un país donde se consume una gran cantidad de pan. Según los últimos datos de 2018, el consumo de pan medio anual por persona se situó en los 31,77 kilos con un gasto por persona de 76,13 euros anuales

La normativa publicada sienta un precedente legal en las normas de calidad de los alimentos, al introducir una fiscalidad positiva, y garantiza que los ciudadanos adquieran productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados.

Con este nuevo decreto se mejora la información que reciben los consumidores, y aclara las denominaciones de venta, así como el resto de información voluntaria que pueden utilizar los operadores.

La normativa del pan define cuestiones básicas pero necesarias de aclarar como qué se considera pan o qué requisitos debe cumplir para que tal se comercialice como pan integral, pan artesano, pan de leña o masa madre.

Este decreto define PAN como “el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre.”

NORMATIVA PAN INTEGRAL, MASA MADRE, PAN ARTESANO…

Un cambio importante, y necesario de aclarar, y que tanto reclamaba la industria alimentaria como los consumidores, es la consideración pan integral. Ahora para que un pan sea considerado pan integral deberá ser elaborado exclusivamente con harinas integrales o de grano entero, exigiéndose que el 100% de la harina empleada sea integral y solo así podrá tener la denominación “pan integral” o pan 100% integral y se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas.

Para los panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados completamente con ese tipo de harinas deberá indicarse el porcentaje de harina en el etiquetado. Quedando en su etiquetado “elaborado con harina integral X %.

Debido al auge del reclamo de “masa madre” numerosas panaderías y supermercados han comenzado a utilizar esta denominación como reclamo, y en ocasiones este pan no cumple con los requisitos para ser nombrado como tal por lo que se han definido los requisitos de su elaboración.

Para que tenga la denominación de “elaborado con masa madre” se limita el uso de levaduras industriales y se establecen los requisitos para utilizar tal denominación como el sometimiento a una fermentación espontánea acidificante para asegurar la fermentación de la masa.

También se define la elaboración artesana del pan y que primará el factor humano frente al mecánico y se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero y con una producción reducida.

El Real Decreto baja el IVA al 4% en todos los productos que entren en la definición de pan común, la cual que ha sido ampliada, por lo que otros panes pueden entrar en esta categoría como pueden ser el integral, de otros cereales o el de salvado, y así aplicar el iva reducido cuando antes estaban en el 10%.

También se ha incluido en este decreto una medida para limitar la cantidad de sal que puede utilizarse para elaborar el pan común. La nueva norma del pan establece el 1,31% como límite máximo de cantidad de sal presente en el pan común, que será de obligatorio cumplimiento en 2022 y aquellos panes que no la cumplan no podrán entrar en la categoría de pan común.

En cuanto a la venta del producto, se obliga a vender la barra o la hogaza en las 24 horas siguientes a que salga del horno y solo puede venderse fuera de ese plazo “excepcionalmente” cuando lo separe del resto de la mercancía.

La nueva normativa ya publicada entrará en vigor con fecha 1 de julio de 2019 excepto en lo relativo al porcentaje máximo de sal para el pan común, que no se aplicará hasta el 1 de abril de 2022

Puede consultar aquí el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan.

¿Cómo podemos ayudarle en SIGGO para cumplir la normativa del pan?

Desde nuestro departamento de consultoría podemos asesorarle y ayudarle a implantar la nueva normativa.

Además de los requisitos de esta normativa a nivel estatal, si elaboran pan, bollería, pastelería, confitería o repostería, -aunque sólo cuezan congelados-, es obligatorio que tenga implantado un Sistema de Autocontrol Basado en los Principios del APPCC, pudiendo optar por las “Guías de Prácticas Correctas de Higiene” aprobadas por Sanidad para su sector.

Nuestro técnicos pueden ayudarle a implantar esta Guia APPCC y cumplir los requisitos sanitarios como Laboratorio Autorizado para: realizar análisis y controles de superficies, análisis de alimentos, y análisis de aguas. Verificación/Calibración de equipos de medida. Formación de personal en higiene alimentaria, alérgenos y APPCC.

Puedes ponerse en contacto con nosotros a través de nuestro formulario de contacto o en el 965 844 586.