COMO PREVENIR LAS MICOTOXINAS EN LOS ALIMENTOS

18 de febrero de 2017

Las micotoxinas, son sustancias químicas producidas por determinados hongos, -que crecen durante la producción, la cosecha y el almacenamiento-, en cereales, frutos secos, legumbres, tubérculos y fruta, y pueden tener una toxicidad importante para personas y animales, -si bien este peligro no se suele considerar tanto como las bacterias o los virus asociados a los alimentos-, se estima que pueden estar afectando a un 25% de los cultivos producidos a nivel mundial.

Estas sustancias resisten prácticamente todos los procesos o tratamientos de la industria alimentaria, y en la Unión Europea no están permitidos los procesos de destoxicación, por lo que se hace fundamental prevenir su aparición, y detectar su presencia en las fases previas.

Un peligro de difícil detección

La lucha contra las micotoxinas es de gran complejidad, no solo por su persistencia, sino también por su presencia arbitraria y difícilmente predecible.

En su detección o prevención, hay que tener en cuenta que si los hongos son en general visibles y afectan a la apariencia, el olor y el sabor del producto, las micotoxinas como compuestos químicos no son visibles y permanecen en el producto contaminado, incluso cuando el hongo ha desaparecido.

No existe correlación entre la cantidad de hongos y la concentración de micotoxinas en el producto contaminado, por lo que no se pueden determinar la presencia de micotoxinas realizando análisis microbiológicos, si no que será necesario realizar análisis químicos, siendo las técnicas más utilizadas los sistemas ELISA de detección rápida, la Cromatografía HPLC u otros sistemas de alta precisión.

¿Por qué se liberan en los alimentos?

Las micotoxinas son sustancias producidas por microhongos, pero no por todos los tipos, ni tampoco se generan en todos los casos en que esté presente el microhongo en cuestión.

Sobre las causas por las que se producen estas sustancias hay un gran debate científico, habiendo hipótesis que defienden que es como forma de obtener mayor capacidad de colonización por parte de los hongos, otras como respuesta a situaciones de estrés ambiental, o planteamientos de es la forma que tiene el hongo de defenderse de especies reactivas de oxígeno, liberadas por las plantas cuando sienten que han sido infectadas por el hongo.

No cabe duda, que el incremento de las temperaturas en más épocas del año debido al cambio climático, está favoreciendo el crecimiento de los hongos que las producen, por lo que encontrar valores altos de micotoxinas en los alimentos se está haciendo más habitual.

Las 5 micotoxinas que causan más problemas

Si bien se conocen actualmente unas 400 micotoxinas, producidas por más de 100 especies de hongos, sólo cinco de ellas causan la mayor parte de daños en la agricultura, sector agroalimentario, la salud y la economia: la zearalenona (ZEA o ZEN), los tricotecenos (deoxinivalenol (DON), nivalenol (NIV), toxina T2 y toxina HT2, la ocratoxina A, las fumonisinas y las aflatoxinas.

Para ellas, la legislación europea ha establecido contenidos máximos en determinados alimentos, ya que algunas poseen toxicidad aguda o crónica para la salud, pudiendo originar defectos de nacimiento, cáncer, inmunosupresión, insuficiencia renal o hepática, etc.

La zearalenona (ZEN) es una micotoxina que suele estar produida por hongos Fusarium en maíz, trigo, cebada, avena y sorgo. Se la ha relacionado con problemas genitales y reproductivos en ciertos animales de granja.

Las micotoxinas tricotecénicas son producidas por diferentes géneros de hongos. El tricoteceno que más afecta a los seres humanos, es el desoxinivalenol (DON), también denominado vomitoxina, puede estar presente en el maíz, la cebada, la avena, el centeno, el trigo y otros granos. El DON afecta al sistema inmune y al sistema gastrointestinal, produciendo enfermedades en seres humanos y animales.

Las fumonisinas son producidas también por ciertas especies de Fusarium, principalmente en el maíz, pero también pueden contaminar el trigo, el sorgo y otros cultivos de cereales. La más tóxica de este grupo de micotoxinas es la fumonisina B1, asociada con el cáncer de esófago en humanos y de enfermedades mortales en caballos, cerdos y conejos.

Las ocratoxinas son producidas por varias especies de hongos Aspergillus y una especie de Penicillium, y pueden estar presentes e granos de cereales, cacao, café, higos, uvas, pansas, vino, zumo de uva, especias, frutos secos, cacahuetes, y muchas otras materias primas. La más conocida y más tóxica es la ocratoxina A, que es una nefrotoxina en todas las especies animales, hepatotóxica en muchos animales, y también puede ser cancerígena.

La mitocoxína más estudiada y más tóxica de todas es la aflatoxina B1, siendo una de las cuatro principales aflatoxinas que pueden estar presentes en los alimentos: las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2, también denominadas aflatoxinas totales. Los dos hongos principales que las producen son Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, que pueden desarrollarse en muchos alimentos pero predominantemente lo hacen en el maíz, cacahuetes, frutos secos, leche, especies y café, por lo que es crucial medir los valores de aflatoxinas que presentan estos alimentos.

Las aflatoxinas son un grave problema para la salud, considerándose especialmente peligrosas, siendo clasificadas como carcinógenos del Grupo 1 por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, ya que hay evidencias claras de que causan cáncer de hígado, pudiendo comprometer el sistema inmunológico, causar insuficiencia hepática y la muerte en humanos y otros animales.

Consejos para prevenir el desarrollo de micotoxinas en la producción de alimentos:

La prevención es clave para evitar o reducir la contaminación por micotoxinas a lo largo de la cadena alimentaria. Si incidimos sobre los factores ambientales, biológicas y fisico-químicas que modulan el crecimiento de los hongos, en las tareas que desarrollamos en el campo, durante la cosecha, el almacenamiento o los procesos de fabricación, podremos reducir el riesgo:

1. En el campo será fundamental controlar factores climáticos, evitar el estrés hídrico de la planta, el exceso de irrigación, falta o exceso de nutrientes, la acción de las plagas, las malas hierbas y la elección de las mejores fechas para siembra y cosecha, ya que el grado de humedad al que se recolecta puede influir en el crecimiento de los microhongos.
2. Durante la cosecha, ayudará muchísimo la retirada de frutos o granos pequeños, afectados o rotos, y la recolección rápida en condiciones de humedad óptima, con el grano correctamente seco.
3. En el almacenamiento y transporte, los tres factores que más pueden afectar son el contenido de agua, la composición de la atmosfera que rodea al producto y la presencia de plagas. Por lo tanto se hace fundamental controlar las condiciones ambientales de almacenamiento (temperatura, pH, composición del aire, humedad relativa, contenido de agua del grano, humedad y actividad del agua), realizar un adecuado control de plagas y los tratamientos necesarios, y el uso de atmosferas controladas, ya que el porcentaje dióxido de carbono y oxigeno del ambiente, humedad y temperatura, se ha demostrado que influye en el desarrollo de micotoxinas.
4. Durante la fabricación, se ha demostrado que podemos reducir el contenido de micotoxinas utilizando tratamientos antifúngicos, de limpieza y desinfección, eliminación de capas externas del cereal, fruto seco o fruta, sistemas de altas presiones hidrostáticas, fermentación, cocción a temperaturas superiores a 200ºC, uso de azúcares o sulfitos en la cocción, pasteurización junto a aceites esenciales, o con el uso de aditivos antifúngicos, con el control de tempertura, control de la actividad del agua, control del pH, selección de granos por métodos de flotación, evitando el uso de frutos con signos de podrido para hacer zumos, o envasando los productos elaborados en atmósfera controlada con 60% CO2 y menor al 1% de Oxígeno.

¿Cómo les podemos ayudar?

En SIGGO somos conscientes del grave problema que suponen las micotoxinas en la cadena alimentaria, por lo que ofrecemos servicio de análisis de micotoxinas, entre los que destacan los análisis de aflatoxinas B1, aflatoxinas totales, ocratoxina A, fumosina B1, desoxinivalenol (DON), zearalenona (ZEN), nivalenol (NIV), o  toxina T2 y toxina HT2. También realizamos análisis de humedad, actividad del agua (aw), y pH en alimentos, o de composición del aire de sus almacenes.

Podemos diseñar procedimientos para prevenir la aparición de micotoxinas en sus productos, o sistemas APPCC, BRC, IFS, Global Gap, ISO22000 o ISO9001, que incluyan estas medidas.