CÓMO EVITA LA LISTERIA LA DESINFECCIÓN DE VEGETALES CRUDOS

18 de abril de 2017

Como bien es sabido, el consumo de verduras crudas permite el aporte de vitaminas y distintos nutrientes que necesita nuestro organismo. Pero al ser alimentos que ingerimos crudos, pueden presentar bacterias que pueden producir infecciones que pueden hacernos daño, por lo que se hace fundamental una buena desinfección de estos vegetales previamente a su consumo.

Si bien históricamente los vegetales crudos se han considerado como productos de bajo riesgo de transmisión de listeriosis, dado que la listeria monocytogenes ha estado implicada recientemente en varios brotes relacionados con el consumo de productos crudos, incluido un brote en 2016 por consumo de ensaladas envasadas contaminadas, es necesario estudiar detalladamente el comportamiento de la listeria en este tipo de alimentos y las posibilidades que tiene de llegar al consumidor a través de esta vía.

Al penetrar la listeria en el interior de los tejidos vegetales, escapa a los tratamientos con desinfectantes, ya que actuan sólo en la superfície del vegetal.

¿Por qué preocupa tanto la listeria?

Para el caso de la Listeria monocytogenes, bacteria que preocupa muchísimo a la Comisión Europea, hay que extremar las precauciones, ya que la listeriosis, -infección producida por esta bacteria-, aunque es poco frecuente, es muy severa, y con un periodo de incubación bastante largo, sobre unas 5 semanas, y con una difícil detección del alimento que la provocó. 

Un interesante estudio de la Universidad Purdue de EEUU, demuestra cómo la listeria monocytogenes es capaz de introducirse, vivir y protegerse dentro del tejido comestible de la lechuga, no siendo efectivas las prácticas de desinfección que se usan habitualmente, para eliminar el patógeno.

¿Cómo penetra la listeria?

Las vías de acceso de la listeria a dichos vegetales son a través del agua de riego, o el abono, colonizando los vegetales, persistiendo y multiplicándose en las partes comestibles, donde es capaz de vivir durante todas las fases de crecimiento de la planta.

Se estima que en torno al 17,5% de los campos de cultivo de lechuga romana de Estados Unidos están contaminados con dicha bacteria.

La listeria puede penetrar rápidamente en la planta por grietas que presentan diferentes capas de las semillas, por pequeños poros o desgarros en el tejido de las raíces en el proceso de germinación, o a través de tejido dañado que presenta la planta.

Resultados del estudio

Las pruebas realizadas por los investigadores de dicha universidad, demuestran que con 30 minutos de exposición de las semillas de lechuga a la bacteria, son más que suficientes para que las plantas crezcan contaminadas, albergando la listeria monocytogenes en los tejidos internos de la planta, persistiendo hasta 60 días o hasta el momento de su cosecha, por lo el patógeno puede llegar con facilidad al consumidor a través de los alimentos listos para el consumo.

Por ello se hace fundamental prevenir la contaminación en las fases pre-cosecha, pues en la fases post-cosecha, si la listeria ya está en el interior de la semilla y consecuentemente a posteriori en el interior de las partes comestibles de la planta, dado que los desinfectantes sólo pueden tratar los productos de forma externa, no son efectivos para matar el microorganismo que habita en el interior de las hojas comestibles, y serán ingeridos a través de los alimentos preparados sin tratamiento térmico.

En SIGGO realizamos análisis de listeria monocytogenes en alimentos y superfícies, pudiendo detectar su presencia utilizando las últimas técnicas de análisis microbiológico, o PCR en tiempo real.