23 de marzo de 2018
23 de marzo de 2018
La industria alimentaria se mueve en mercados cada vez más globales, necesitando de esquemas de seguridad alimentaria certificados, que generen confianza en las relaciones empresariales entre cliente-proveedor, y en el consumidor final.
Esto se puede conseguir con la implantación y certificación de esquemas con reconocimientos de la Global Safety Initiative (GFSI), tales como BRC, IFS y FSSC22000.
Estos sistemas se adaptan cada vez a las nuevas necesidades del sector agroalimentario.
Haciendo camino en la historia de la seguridad alimentaria
La certificación de seguridad alimentaria, -desde los años 90 y por las diferentes crisis agroalimentarias que se han ido dando-, se ha convertido en una herramienta indispensable en las relaciones empresariales en el sector alimentario, ya que ha transmitido confianza en los consumidores.
Las certificaciones en seguridad alimentaria que han hecho mayor camino en el mercado son principalmente las reconocidas por Global Food Safety Initiative (GFSI), destacando la BRC Food, esquema impulsado por la distribución británica, el IFS Food, impulsado por la distribución franco alemana , y apoyado tanto por distribución italiana como por la española, y FSSC 22000, que es impulsado por los grandes fabricantes mundiales de alimentos y bebidas.
Grandes ventajas de la implantación y certificación
Con la implantación y certificación de estos sistemas de gestión enfocados a garantizar la seguridad, calidad y cumplimiento con la legislación vigente de los alimentos, se da respuesta a todas las partes interesadas, fundamentalmente las cadenas de supermercados y de distribución, habiéndose convirtiendo estos esquemas de seguridad alimentaria en la herramienta que da confianza a la hora de seleccionar a sus proveedores válidos
Nuevos conceptos que se aplican en la seguridad alimentaria
Con la aparición de nuevos hábitos de consumo y la globalización, garantizar la seguridad alimentaria se ha convertido en un factor clave.
En los últimos tiempos han adquirido una gran importancia los conceptos de Food Defense y Food Fraud, y se le da más importancia a riesgos que hoy en día tienen una gran relevancia, tales como la contaminación cruzada por alérgenos, o el etiquetado de productos alimenticios.
El fraude, biovigilancia, bioterrorismo, gestión de alérgenos, transmisión de la información al consumidor, la producción de alimentos libres de alérgenos, o aspectos ligados a la responsabilidad social, a la sostenibilidad, al bienestar animal…, ganan cada vez más peso en las empresas que producen alimentos.
Sistemas más eficientes de análisis del riesgo
En la actualidad, las empresas alimentarias disponen de tres sistemas de análisis de riesgo: APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ), Prevención del Fraude y Food Defense, contando todos con un esqueleto común, y teniendo criterios de riesgo específicos en función de la actividad, lo que se produce o manipula.
Se pueden distinguir dos tipos de sistemas:
En primer lugar, el sistema de APPCC se basa en el Codex Alimentarius, que mediante un sistema preventivo se identifican, evalúan y controlan en función de su criticidad los peligros físicos, químicos y microbiológicos en los alimentos, basándose en los peligros que aparecen en cada sector o según el progreso científico.
En segundo lugar, se presentan el Food Defense y Food Fraud.
Food Defense contempla varias metodologías de análisis de riesgo con el objetivo de evitar sabotajes, como por ejemplo CARVER o Plan Builder, basadas en aspectos críticos para evitar un sabotaje (transporte, empleados, seguridad de las instalaciones...).
Food Fraud tiene en cuenta criterios de análisis de riesgo de adulteración por fraude o autenticidad de productos, basados entre otros aspectos, en la longitud de la cadena alimentaria, forma del ingrediente (piezas enteras, polvo, carne picada, líquidos), fluctuaciones económicas, crisis económicas, disponibilidad de tecnología analítica para detectar el fraude, etc.
Nuevos requisitos de GFSI que afectan a estos sistemas
Con la publicación de la versión 7.1 de GFSI, los diferentes esquemas reconocidos se han tenido que adaptar a estos nuevos requisitos y necesidades de los diferentes eslabones de la cadena alimentaria:
Desde la publicación de la versión IFS v.6, el protocolo ha sufrido varios cambios, por ejemplo en 2014 con la introducción del concepto de autenticidad de materias primas tanto desde el punto de vista de análisis del riesgo como desde el punto de vista analítico.
En de noviembre de 2017 se publicó la versión 6.1 con el objetivo de adaptarse a la Guía de Benchmarking de GFSI 7.1., entrando en vigor el 1 de julio de 2018, sin darse periodo de transición.
De esta nueva versión destacan como principales cambios la introducción del capítulo 4.21 de Food Fraud, determinándose como requisitos obligatorios el establecimiento de un sistema de evaluación del riesgo de vulnerabilidad, el de un sistema preventivo de mitigación del riesgo de vulnerabilidad, y revisiones periódicas del sistema, y al menos con una frecuencia anual. En el actual capítulo 4.20 de Gestión de alérgenos se insiste en la minimización de la contaminación cruzada por alérgenos deacuerdo a un análisis de peligros y evaluación de los riesgos asociados.
Se espera que a finales de año se publique la nueva versión 7 de IFS.
La versión 7, que está en vigor desde 2015, ya incorporaba exhaustivos requisitos de prevención del fraude, control de etiquetado y buenas prácticas para evitar la contaminación cruzada por alérgenos. Recientemente, BRC ha publicado el borrador de la versión 8 para someterlo a la consideración de las partes interesadas, destacando como novedades los requisitos introducidos en materia de proveedores y subcontrataciones, nuevos requisitos en materia de Food Defense y la nueva sección 8 que aglutina los requisitos de las áreas consideradas de alto riesgo. La nueva versión ha mantenido todos los requisitos en materia de prevención del fraude de los que BRC fue pionero en el año 2015.
El 1 de enero de 2018 ha entrado en vigor la nueva versión 4.1 que FSSC publicó en julio de 2017, buscando dar respuesta a los requisitos de GFSI v7.1. Entre los nuevos requisitos destacan la prevención de la contaminación intencional del producto (Food Fraud), Food Defense, gestión de alérgenos, y control de etiquetados del producto. Como novedad estrella, aparece la realización de auditorías no anunciadas (al menos una de las dos auditorías de seguimiento será no anunciada), hecho ya presente tanto en BRC como en IFS.
Otros puntos destacables son la introducción de no conformidades críticas (además de no conformidades mayores y menores) y la posibilidad de transición de otros esquemas aprobados por GFSI a FSSC, por ejemplo desde ISO 22000 u otros.
¿Cómo le podemos ayudar en SIGGO?
Dados los nuevos requisitos que presentan estos esquemas en aspectos como la prevención del fraude alimentario y de la contaminación cruzada por alérgenos, se hace imprescindible además de un buen sistema de análisis de riesgo, disponer de un laboratorio de confianza.
En SIGGO podemos ayudarle a implantar sus sistemas IFS, BRC, FSSC22000 o ISO22000, formarle en estas materias, y realizar los análisis de que necesita para verificar la eficacia y control de calidad de los productos que elabora y las condiciones higiénicas de las instalaciones donde se procesan los alimentos.
En SIGGO encontrará solución a todas sus necesidades en materia de seguriadad alimentaria: asesoramiento, control y formación.
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